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http://www.kotacotruck.com    2018-07-12 20:37    来源:互联网    编辑:kuner

[导读] 上海生煎包的做法,在消费升级、互联网和城市拆迁的作用下,上海街头小吃是这样的画风:一百多块的小笼,排队+限量的葱油饼,和奢侈品做邻居的豆浆油条……

  在消费升级、互联网和城市拆迁的作用下,上海街头小吃是这样的画风:一百多块的小笼,排队+限量的葱油饼,和奢侈品做邻居的豆浆油条……

只有生煎,像个原地踱步的固执老人。

餐饮行业急剧动荡的这些年,生煎的格局却没怎么变,如果你问一个上海人:最喜欢吃哪家生煎?得到的答案大概也不会变。

尽管小杨的粉色招牌是不少外地人关于生煎(甚至上海美食)的启蒙,但这丝毫不影响生煎在本地人心中的出厂设置。没有消费主义的裹挟,你可以去百年老字号里一窥生煎历史,也能在社区弄堂里找到上海人的日常味道。

我们问了七个上海人,得到了七个不同的答案。这里是他们最爱吃的生煎:

1|舒蔡记

6元/4个

藏在来福士背后的一条小路上,邻居是家美发店,舒蔡记一副嵌在街头的样子,有人称它为“生煎之神”。

师傅拿出发好的生煎,等着锅里温度上升,一小碗水均匀泼下,盖上木盖,开始熟练地转动大锅,缓慢而有节奏。

七八分钟后,揭起锅盖,洒下一把绿葱和白芝麻,站在街对面都可以闻到香味。

喏,出炉了长这样:典型浑水派,厚底,薄皮,多汁。

舒蔡记的锅,一半是锅贴,一半是生煎。锅贴往往是先好的,要耐心等生煎。虽然是同一个大锅,但师傅对火候控制了熟于心。通常,大家还会追加一份菜饭;)

2|晓贤生煎

6元/4个

一客生煎从6毛卖到6块,晓贤在董家渡路上开了二十多年。店铺小而暗,两张旧桌椅早已上了年头,唯一的装饰是墙面上挂着的生煎简介:

底板金黄,汁多味美,个大皮薄,老少皆宜。

一个住在附近的大叔,从自己上初中吃到小孩上初中,他说,面前的生煎还是一样。隔壁桌的老爷爷,也会竖起大拇指告诉你,生煎就该这个味儿。

晓贤的师傅每天凌晨五点开始忙活,六点第一锅出炉。食材也讲究:肉馅要选腿肉,夹心五花都不行,皮冻也要自家烧,才能保证味道。

3|光头生煎

7元/4个

老虹口有不少上海小吃,光头生煎老店就躲在山阴路上。两旁的梧桐透着股老上海的文艺,店铺窗上大大的“生煎锅贴”粗暴醒目,瞬间注满地气。

墙上“海上第一肉”的招牌坐镇,透着股老店自信。

光头生煎和晓贤一样,都是传统半发酵,皮薄馅大底子酥脆,咬一口,汤汁都能飞出来。



除了周围居民,也有不少来打卡的游客,每天差不多要四五十锅生煎才够。包好的生煎就静静躺在铁盘里,师傅气定神闲,掐好了点:这边生煎刚下锅,外面就一定排起了队,稳;)

4|飞龙生煎

6元/4个

曾经在南京路、四川北路拥有大批追随者的飞龙,再次拆迁后去了虹口体育场,现在,生煎只在早餐时段供应。

搬迁对飞龙的影响很大。以前飞龙只卖生煎,用的都是五斤的大锅,店里从早到晚都是等生煎的客人。现在,来吃生煎的人少了许多,锅子从五斤改到三斤,也总有剩余。

但……还是很好吃啊!馅料是老板娘亲手调的,肉馅紧密,满是鲜甜。

给个厚底的特写:

别看卖相普通,吃起来是真好。褶子朝下煎,得到带着焦香的厚底,非!常!酥!

5|月亮生煎大王

5元/4个

大概没有几个老店能像月亮一样幸运,可以三十年不换地。这为月亮积攒了一大票忠实的粉丝,说是餐厅,其实更像是一个社区食堂。

下班时间人多了,生煎师傅还没来,老板娘亲自上阵。生煎的大锅也在店外,老板娘做生煎的空档还能和邻居打个招呼,逗逗小孩。

五块钱四个生煎,几乎是上海滩最便宜的价格,学生放学聊着天就拐进了店里,先一客生煎再继续刚才的话题。

生煎个头小小的,熟悉的家常味道。比起生煎,店里的人情味更美味。

6|大壶春

7元/4个 起

四川中路的大壶春,红色砖墙,黑匾金字,透着股江湖大哥的派头。

快百年的老字号,日复一日做着全发面生煎,还被米其林评为必比登餐厅。不过对于老食客来说,头衔什么的无所谓,重要的是,面前的生煎够不够松软酥脆。

大壶春的师傅有绝招,根据天气调整面皮配方。除了酵母,偶尔也会加点老面。揉好的面团要醒发十五分钟,等面团略微膨胀才拿去切剂子包馅。

小锅生煎

全发面,褶子朝上,煎制前就蘸好芝麻葱花。松软的面皮带香气,馅料紧实,大口嚼底部焦脆,有一种特别的满足感!

都说大壶春褶子朝上是“正统”,

其实虾仁生煎为示区别,也是褶子朝下煎

7|东泰祥

8元/4个 起

能与大壶春抗衡的,自然是东泰祥。

东泰祥的半发酵做法,是申请了“非物质文化遗产”的。中筋面粉、水和酵母的比例都有规定;墙上挂着温湿度监测仪,师傅要根据每天的温度湿度,拿捏发酵的分寸,保证一年四季的生煎都是熟悉稳定的口感。

东泰祥的皮是很多人的心头爱,面皮韧,肉馅紧实,咸鲜,虾肉和肉包在一起,口感鲜嫩。汤汁不多,也就一勺的量。

黑芝麻每天现炒,香气很足。加碗11块的咖喱牛肉汤,味道浓厚,配生煎刚好。

24小时营业也让东泰祥成了这个城市里最暖心的角落之一,饿的时候,来这里点一份生煎,配一碗热汤,整个人就活过来了。

在这座大城市里,哪家生煎,是你疲倦时心心念念的一点温暖?我们按发酵流派分了个类,方便你找到喜欢的那一家。

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